באיטלקית פירוש המילה aria הוא ״אוויר״, מעבר לכך אריאה הוא גם מקטע שירה סולו באופרה שנועד להלל את קולו של המבצע ולהדגיש את העוצמות שלו. המסעדה שעונה על השם הזה היא גם אוויר לקולינאריה התל אביבית החנוקה וגם Aria במובן האופראי, מכיוון שהיא שיר הלל לעוצמת הכישרון ולמידת המקצועיות של העשייה של האנשים שעומדים מאחוריה ובמיוחד של השף גיא גמזו שאחראי על תפריט המסעדה.
מתוך עמוד הפייסבוק של המסעדה (Aria lounge bar downstairs)
קודם כל הכניסה למסעדה חלקה ונעימה כאילו במשקוף הדלת נעטפתם בשכבת חמאה. מדלת הכניסה שבקומה הראשונה ועד השולחן שבו הושיבו אותנו בקומה השניה, לא היה ולו עיקוב קטנטן והספיק להשמיע את השם הפרטי שלי והכול הובן ללא סימני שאלה. כל הצוות, מהמארחת שלמטה, מנהלת הקומה שריחפה מסביב לשולחנות בקומה השניה ועד אחרון המלצרים, כולם נעו בחלל בלי להשאיר בו זכר להימצאותם. מנומסים בצורה האדיבה אך לא מוגזמת, חביבים בצורה לא מאולצת ורגישים לכל תנועת גוף ולכל תנודת עפעף עד כדי כך, שהתחלתי לתהות האם אני נראית עד כדי כך זרה פרובינציאלית ואבודה בסביבה המעוצבת והמעודנת הזו או שזו פשוט דרכה של המסעדה להעניק הרגשה נעימה?
המנות הראשונות של תפריט הקיץ עושות חשק לצלול לתוכן ולא לעלות על פני השטח. קוקי סאן ז'אק על קרם שקדים וביסק סרטנים (65 ש״ח) המנה ״ההורסת״ לדברי המלצר, הייתה אכן הורסת לחלוטין ואחת המשובחות שטעמתי. בקר קצוץ על בריוש (62 ש״ח) היה כמשמעו, בקר קצוץ, לא טרטר, אלא בקר טרי שטובל כך שטעמי היישון שלו הורגשו גם תחת המעטה של ביצת השלו וגם לצד מתיקות הבריוש עליו נח.
קוקי סן ז׳אק
בקר קצוץ על בריוש
מנת שקדי עגל על קרם של ערמונים כרישה פרמז׳ן ופורט הציגה בפנינו בפעם נוספת את אהבתו של גאי למרקמי הקטיפה הקרמיים והוכיחה את המיומנות שלו בהכנתם. מזל שנשאר לנו קצת לחם אחרי ניגוב הטחינה הקטיפתית והסלסה הריחנית מערכת ה"ברוכים הבאים למסעדה" כדי לנגב גם את הקטיפות הללו. על סלט קלמרי (58 ש״ח) עם צ׳ילי פייסט ויוגורט כבשים אין לי משהו מיוחד לומר כי קלמרי הוא קלמרי ויוגורט כבשים הוא יוגורט כבשים, מה שכן, זו מנה לאמיצים כי היא חריפה "על אמת" כמו שאומרים.
מעבר לקטיפתיות ועושר הטעמים שהותירו תחושות ענוגות בפה בסיום סבב המנות הראשונות, הייתה לי גם תחושה שאני נמצאת במקום הכי נכון אך בעצמם מפספסת בו את העיקר. למה? כי באווירה האלגנטית אך לא מחייבת שבתוך המבנה המשומר בו שוכנת המסעדה, יש מין קריצה כזו של ״עזבו אתכם פוזה, תשתחררו ותהיו מי שאתם״. הלבנים החשופות פה ושם על הקירות, צוות המלצרים הלא סטנדרטי (שני מלצרים מאוד צעירים לבושים במכנסי סקיני הדוקים, מלצרית בוגרת ומקצועית מאוד עם מבטא רוסי כבד ומלצרית נוספת עם תסרוקת אמיצה וקעקועים שהזכירה לי את הנערה עם קעקוע דרקון) שידרו שלמרות ההידור מדובר על מקום צעיר ומעודכן שלא נצמד לכללים המשעממים של מסעדות עלית.
חוץ מזה, המעשנים לא מתבקשים כאן להצטופף ליד דלת הכניסה, עבורם נועדה המרפסת השווה ביותר, מהמרפסות המשומרות הללו שתמיד חלמתי שאחת מהן תהיה שלי אם אגור יום אחד בדירה ברוטשילד. הכניסה למרפסת הזו היא דרך דלתות כבדות שנמצאות החזיתי והמרכזי של חלל המסעדה ומההצצה למה שמתרחש במרפסת, לא היה שום צל של ספק שזהו המקום של כל ההתרחשויות המעניינות ושכל האקשן נמצא שם.
למנה העיקרית אכלתי רביולי עם קרם פטריות פורצ׳יני ובטטה (88 ש״ח) ששחו ברוטב עשיר בטעמי ציר בקר ופטריות ובצד ערמת פרמז׳ן איטלקי משובח והקרניבור המעושר שחלק עימי את הערב הקטיפתי הזמין צלעות טלה על קרם גזר בוכרי (160 ש״ח). הקרניבור שלי אוהב בשר חיי עם דם ורגיל לבקש בכל המסעדות את כל המנות הבשריות במידת עשייה ריר, כי רק כך אתה מוודא שתקבל בשר במידת עשייה מידיום ריר האהוב עליו. כשהוא השמיעה את הבקשה באוזני המלצר, זה נחנק קלות ובצורה מתנצלת הסביר שמידת העשייה שהשף גאי קבע עבור המנה, היא מדיום. לא נותר אלא להסכים וכשהבשר הגיע הקרניבור עצם את העניים, נשאן אחורה על גב הכיסא ונשא תפילה לאלוהי הבשר ולגאי שיודע היטב מה הוא עושה ולמה.
רביולי מדהים
צלעות טלה על קרם גזר בוכרי
עכשיו יש לי וידוי שישאיר אתכם בוודאי פעורי פה, כי אני לא אוהדת גדולה של שוקולד ובמתוקים יש כמה דברים מאוד מסוימים שאני אוהבת ואת כל האחרים לא תשכנעו אותי אפילו לטעום. כשהזמנו את קינוח הנמסיס (45 ש״ח) לא דובר בהסבר עליו על שום דבר שמתקרב לדבר מה שוקולדי. כשהמנה הגיעה ציפתה לנו הפתעה כי במרכז הצלחת היה מלבן עסיסי בצבע חום כהה או ליתר דיוק קקאו טהור במרקם אלוהי. לא אתפלסף כאן לגבי המרקמים השילובים והדקויות אבל בוא נאמר שזה היה הקינוח הכי טעים שיצא לי לאכול בחיים והוא נעלם תוך פחות מדקה, אף על פי שגם האיש שלי חולק איתי את אותה אי הערצה לעונג החום והמתוק.
אני חייבת להודות שבשנתיים האחרונות לא הייתי מעודכנת מספיק לגבי מה שהתרחש בקולינריה התל אביבית, בכל מקרה לא יותר ממה שמאפשרים המגזינים שאני מנויה אליהם. אני מודה שבשלב מסוים כל הקטע הזה של תל אביב ואוכל התחיל לשעמם אותי כי הכול חזר על עצמו, המסעדות התחילו להיראות כמו החיקויים זו של זו וכל הטרנדים החלו לעייף קצת.
וידוי אחרון, פעם הייתה לי רשימה של מסעדות שאני חייבת לאכול בהן. כולן בתל אביב ומטרתה היא שאהיה תמיד מוכנה למקרה שיזדמן לי פתאום לחפש מקום מעניין לארוחה ספונטנית. בערך שנתיים לא הוספתי לרשימה הזו מקומות חדשים כי היו הרבה מקרים שבהם לא הספקתי לבקר במסדה שנפתחה והיא כבר נסגרה. המסעדה האחרונה שמופיעה אצלי ברשימה הזו היא Aria וזה כנראה לא סתם, כי באמת ובשיא הכנות, אחרי שאוכלים כאן, אני לא יודעת מה עוד צריך, ולמה עוד יש לצפות. המסעדה הזו קובעת רף אחר שלא רושפלד ולא רפי לא יכולים להתחרות עימו. המסעדה הזו היא aria לפאר הקולינאריה התל אביבית.
// לין לוי