הנאים הדגים בעיניך?

בעמק יפה בין כרמים ושדות, עומד מגדל בן חמש קומות. ומי גר במגדל?

בקומה הראשונה טונה שמנה. כל היום בביתה על משכבה מתהפכת. היא כל-כך שמנה שקשה לה ללכת. בקומה השניה גר הסלמון, כל היום הוא שוחה נגד הזרם, עושה ביקורים, כי בניו גרים בקינים אחרים. בקומה השלישית פילה מוסר מגונדר. בקומה הרביעית גרות הברבוניות, כל היום מתווכחות על נדוניות (לא היה לי חרוז יותר טוב). ובקומה החמישית גר מר סטייק. אך לפני שבוע ארז חפציו ונסע. איש אינו יודע לאן ומדוע. כתבו דיירי המגדל שלט, תקעו מסמר מעל לדלת, וקבעו שלט בקיר: דירה להשכיר.

(תודה ללאה גולדברג על ההשראה – דירה להשכיר)

לאחרונה צמצמתי את צריכת כמות הבשר שלי משלוש סיבות עיקריות: הראשונה היא אידיאולוגית – על זה נרחיב בהזדמנות אחרת. השניה היא בריאותית – אני אוהב את ההרגשה אחרי ארוחת דגים, אני לא מרגיש מפוצץ ( ברמת ה"אני רוצה למות"). והחשובה ביותר היא שזה פשוט יותר טעים לי – על טעם ועל ריח…

מנת דג נא במסעדת פופינה

על כן, בתור בשלן חובב הייתי צריך לצאת החוצה ולמצוא את הדייר החדש. המועמד הראשון שמיד שכר את הדירה היה הדג. התחלתי בכל מיני דברים רגילים, סלמון בתנור עם חרדל ודבש, פילה דניס במחבת עם שמנ"ז ומלח פלפל. פייר? היה לי טעים אבל הרגשתי שיש לזה לאן להתפתח.

התחלתי לחקור את עולם הדגים הנאים וגיליתי שמנות הדגים הנאים מגיעות מכל מיני מקומות בעולם, למשל:

סביצ'ה – הסביצ'ה הוא המאכל הלאומי של פרו במקור מורכב מחתיכות שמנמנות של דג לבן נא, בצל חתוך לקוביות, פלפל צ'ילי ומיץ ליים. לעומת מה שנהוג היום, התערובת ישבה מספר שעות (ועל כן הצבע הלבן שלו – משך השהייה של הדג במיץ לימון משפיע על מידת העשייה שלו) והוגשה בטמפרטורת החדר.

סביצ'ה פרואני – מתוך ויקיפדיה

קרפצ'יו דג – קרפצ'יו הוא לא מאכל אלא צורת חיתוך והגשה של חומר גלם נא ופרוס לפרוסות דקות, כאשר בצורתו המסורתית הוא עשוי מדג או בשר אבל כיום מכינים קרפצ'יו גם מסלק, אבוקדו ואפילו מאננס לקינוח.

קרפצ'יו סלק – כבר לא רק דג ובקר

סשימי – פה אין הרבה משחק, המטבח היפני מתבסס על חומרי גלם מעולים והוא לא מתיימר להסוות אותם מאחורי טעמים ועל כן הסשימי הוא – פרוסות דקות (אבל מעט יותר עבות מהקרפצ'יו) של דג או בשר נא.

סשימי – פרוסות דקות של דג נא ללא לימון

טרטר – סטייק טרטר קלאסי הוא בשר בקר נא לחלוטין קצוץ דק מוגש עם חלמון, חרדל וצלפים. הטרטר עשה עלייה/ שדרוג אל תוך עולם הדגים הנאים והוא דומה מאוד לסביצ'ה אבל נבדל ממנו בכך שהוא ללא לימון מה שהופך אותו לנא לחלוטין ולא כבוש על ידי הלימון, כמו הסביצ'ה.

אני אישית התאהבתי בסביצ'ה, התחלתי לשחק עם מרקמים וטעמים והגעתי לכמה מסקנות:

אגוזים – קרנצ'יות במנה משנה אותה לחלוטין ועל כן אני אוהב להוסיף צנוברים קלויים.

מתקתקות – אני התאהבתי בשילוב של דג נא עם פירות כמו מנגו, רימון או אבטיח – מומלץ ביותר.

חריפות – פרוסות דקות של צ'ילי חריף אדום מעיפות את המנה הזאת למחוזות אחרים.

איכות הדג – אחרי שבחנתי כמה מקומות בתל אביב ואני בהחלט יכול לחוות דעה שלילית על כמה מהם, אך יש לי גם תובנות חיוביות אני קונה דגים טריים רק בשוק הנמל בפישנזון. האיכות של הדגים שלהם באמת ללא תחרות ושווה את העוד כמה שקלים ולא – אני לא מקבל כסף על כתיבת שורות אלה.

להכין סביצ'ה זה קל מאוד: חותכים את חומרי הגלם לחתיכות קטנות (ראו בתמונות) ומערבבים הכל, אז אחרי בקשות חוזרות ונשנות הנה 2 מתכונים לסביצ'ה:

סביצ'ה סלמון מודרני
סלמון, מנגו, צנוברים קלויים, בצל ירוק, פלפל צ'ילי חריף, שמן שומשום, שמנ"ז, מלח ומעט לימון.

סביצה סלמון מתקתק

סביצ'ה טונה אדומה מקסיקני
טונה אדומה, עגבנייה, פלפל אדום, כוסברה קצוצה, פלפל צ'יפוטלה (להשיג בעדן טבע מרקט), מלא לימון, בצל סגול, מלח פלפל.

סביצ'ה מקסיקני – לא לוותר על הצ'יפוטלה

לסיום, הייתי רוצה לפתוח במסורת חדשה, פינת "הדברים המגניבים שמצאתי במסגרת כתיבת הפוסט". והפעם, רשימת ענקית של מתאבנים קלאסיים ממקומות שונים בעולם – לרשימה.

אז נאים הדגים בעיניך? נאים

//עופר מהולל