הבשורה תגיע מהחווה

ערב סטנדרטי באמצע השבוע, שכונת מגורים הכי קרובה לקצה הכי צפוני של תל אביב, מרכז מסחרי קטן עם סופר ומעדנייה שנצמדה אליה.

מסעדה קטנה עם בר תוסס ובו שבעה מקומות ישיבה, לצדו שני שולחנות ובחוץ מרפסת עם סגירת חורף שגם היא רוחשת פעילות. זו לא עוד מעדנייה ולא עוד מסעדה, אלא מקום שמיישם הלכה למעשה ובצורה הכי הדוקה ומעוררת את קנאתם של כל השפים את הרעיון המהפכני – "מהגינה לצלחת".

אנשובי כבוש

חוות צוק היא באמת חווה שבה מגדלים ירקות וצאן שבסופו של דבר מגיעים גם למעדנייה ולצלחותיהם של הסועדים במסעדה העונה על אותו השם. התמונה שהתגלתה בפנינו כשהתיישבנו בפינה של הבר הקטן הייתה של פעילות שכונתית נטולת יומרה קולינארית. לקוחות קבועים נכנסו למעדניה ויצאו ממנה עם שלל, השף של המסעדה הסתובב במקום והורה לברמן על מזיגת הצ׳ייסרים לפה ולשם, שני זוגות של לקוחות קבועים הזמינו ללא תפריט מולם ומאחורי הבר עמלו ברמן לא רשמי ולא מזויף אך מאוד מבין וסימפטי וטבחית ששלטה ברוגע על הפלאנצ'ה כשמעליה מדף צלייה עם נתח בשר. אידיליה שכונתית שנראית כמעין סוד מקומי כמוס.

יש כמה דרכים לאכול בחוות צוק. הראשונה היא לבחור מנות מהתפריט שהוא כהגדרתו של השף "תחפושת בלבד", הדרך השנייה היא לגשת למעדנייה כדי לבחור בה את מה שיכינו עבורכם במטבח, הדרך השלישית היא להזמין רק את הספיישלים של אותו היום והרביעית היא פשוט לומר לשף להוציא לכם את מה שבא לו (בהנחה כמובן שאתם אוכלים הכל, שאין לכם בעיית תקציב ושהמבט של השף גרם לכם ללכת שבי אחריו ולמסור את גופכם לעבדות בחווה). נחשו באיזו דרך אני בחרתי. עם תפריט היין לא תהיה לסועד בעיה כי אין כזה תפריט אלא קיר שלם עם מדפים עמוסים בבקבוקי יין הנמכרים במחיר סיטונאי בתוספת דמי חליצה של 25 ש״ח. 

אז בהתחלה היה אספרגוס בר צרוב על לבנה קטיפתי וחלמון צהוב סקסי (49 ש״ח), שבכל ביס פתחו לנו בפה בלוטות טעם חדשות שלא ידענו על קיומן. אחרי זה הגיע אנשובי כבוש מושלם עם בצל סגול מתוק, רצועות צ׳ילי ירוק, סלקים וכוסברה (52 ש״ח).

אספרגוס בר

ועכשיו תרשו לי לעבור לעיקר.

חלקי פנים מועדפים פחות בעיני העם שמעדיף לזלול דווקא את השרירים של החיות. לעומת זאת, מי שבאמת מבין באוכל יעדיף דווקא אותם, מכיוון בהם נמצא הטעם המרוכז ביותר של מה שאנחנו קוראים לו "טעם הבשר". עכשיו אולי תצליחו להבין מדוע במקומות שבהם מגישים אותם תמיד פוגשים את אנשי הבראנז׳ה הקולינארית שהולכת שבי רק אחרי הטעם.

את הנקניקייה הפוסט מודרנית (62 ש״ח) קיבלנו כמו את המנות הראשונות – על קרש עץ כשהיא פרוסה לרווחה מעל לבנה ולצדה שני חצאי בצל חרוך, וזה באמת כל מה שצריך על מנת ליהנות מהנימוחות השומנית מלאת העסיסיות של המילוי שלה (טחול, כבד, כליות ואשכים) ומהציפוי הקריספי שלה (רשת שומן שאוטפת את הקיבה של הפרה). הסוד, חברים, הוא פשוט לא לשאול שאלות אלא להכניס ביס לפה ולהתמכר לטעם הדומיננטי ולמרקם המושלם.

נקניקייה פוסט מודרנית

גם לגבי מפרום מוח (56 ש״ח) שהגיע בצורת שלוש פרוסות עגולות של תפוחי אדמה צלויים ומעליהן שלושה כדורים מושלמים של בשר שנצרב קלות מבחוץ כך שנשאר בעל מרקם עדין מבפנים, לא ידענו דבר כאשר הכנסנו אותו לפה. השורה התחתונה היא שאם משאירים את הקול הקטן שלוחש ״איכסה״ לעמוד לבדו בצד, אפשר ליהנות הרבה יותר מהאוכל. לבסוף היה גם אסאדו כתף גדי (96 ש״ח), פרוסת שריר אלוהית שנצלתה בצורה מושלמת, אך לא יעזור דבר, טעמה היה הרבה יותר עדין לעומת הטעמים הבומבסטיים של חלקי הפנים שקדמו לה.  

מפרום מוח

אסאדו

בקיצור, אין כאן דואטים, קציפות וליוויים. זה מקום שבמקום לתת שמות ציוריים ולפזר עלים יפים על צלחות ענק, מתרכז בלספק את הטעמים הכי משובחים, את האווירה הכי נעימה לאכול בה ואת הסביבה האנושית הכי כיפית לבלות בה.

// לין לוי

הפוסט הבשורה תגיע מהחווה הופיע ראשון במה וזה